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2012年9月13日 (木)

クロダイを料理した。

クロダイを料理した。
頭を落とす。骨は相当硬い。出刃包丁を叩きつけるように寸断する。
カマの部分も叩ききる。
3枚におろす。

身を背と腹に分けて、背の部分の皮をひく。刺身用だ。カマと腹身は皮付きのまま、焼き物にする。

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中骨と皮は潮汁に回す。
さて、頭。
絶対に酒蒸しがいい!
酒と水を半々にした汁を作り、なべで15分蒸すだけだ。
強火でやるとズル剥けの壮絶な面相になるが、なあに、味は変わらない。

さて、くうぜ。
どれもべらぼうにうまい!
場所によっては、またサイズによっては臭くて食べられないというが、木曽川のクロダイはこのサイズになっても、まったく淡白で、エキスもとことん出ている!やはり木曽川の魚はうまい!
刺身は、相当上品!わさび、だししょうゆ、かぼす、ゆずこしょうの組み合わせを試す。どれもあう!

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柑橘系で引き締めた身は、ありだ!
俺が重要だと思うのは食べる時期だ。刺身は1~2日おいた方がうまいと思う。やわらかくなって、その魚のこくが出る。大きいものほどそうだ。
ハゼなどの小魚は新鮮な方がいいかなあと思う。
焼き物は、しょうゆやみそのつけだれを試しても良かったかなあ。
でも、こうなると炭火がほしくなってしまう。
塩焼きも淡白で最高!ハジカミの意味がわかった!甘酢が口を洗うし、魚の風味が増すように思う。
酒蒸しは何がいいかというと、エキスが全部たれにとけだし、濃縮した味が楽しめる。
兜焼きだと濃縮するが、スープがとれない。もったいない。
蒸しあがった頭にこのエキスと少々の塩、ねぎなどの青物をかけるだけで、すばらしい料理に変身する。
魚柄仁之介先生のご教示である。養殖のマダイのあらで試したが、うまくてびっくりした。
天然の木曽川のクロダイで、まずかろうはずがない。
少し多めにこのエキスを作り、潮汁に投入した。
潮汁もうまい!
あっという間になくなった。

クロダイを食い尽くした。残ったのは骨のみ。

味噌汁と鯛ご飯もいい。すごくだしが効いている。

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コメント

ハイ! ごちそうさまでした。
写真だけ・・・・・

鯛三昧ですね。羨ましい。
これ程の大物となると、もはや料理というよりも日曜大工のように見えます。

クロダイのフルコースでしたね!これだけ心をこめて調理し、心からの「うまい!」の言葉を聞けたら、クロダイくんもお魚冥利(?)に尽きるのではないでしょうか。
お刺身、私も釣りたてよりも、翌日くらいの方が美味しいと思います。まろやかな甘さがひろがって。釣りたてはコリコリしてますよね。
我が家では煮付けの時には、完成間際に 焼き色を付けた太ネギを入れています。入れてさっと強火で数十秒、焼きネギの香りが最高です^^
十年前に亡くなった祖母は、鯛の煮付けを食べた後には、アラにお湯を注いで飲んでいました。
swrfcさんと同じく、食べ尽くしていましたよ~^^

きよっちさんの、「アラにお湯を注いで飲んでいました。」
我が家ではそれを「医者殺し」と言っていました。今でもメニューにあります。

ojさん、ほんと大工みたいでした。釣魚料理、結構好きなんです。むかし船で真鯛が大漁の時、風呂場でさばいたら、事件現場のようになった記憶が・・・

きよっちさん、煮付けに焼きねぎ、試してみます。
間違いないね。
いやあ、2匹のクロダイ、しっかり食べつくしましたね。皮と骨まわりの身がいいですね。
狙ってつれるものだとは思わないですけれど、秋口はこの釣、はまりそうです。
職場じゃあ、うらやましいを通り過ぎて、もってこい!という雰囲気になってます。

sinoさん、ほんと医者殺しかも。コラーゲンとかEPAとか、骨まわりに栄養ありそうですもんね。
あらの椀物は間違いないです。
皮の一部、揚げたんですが、身がちょっと大きくついた部分、良い感じだった・・・
これもすてがたい。

sinoさん♪
「医者要らず」を通り越して、「医者殺し」なんですね!!
おそるべし!お魚パワーです!!

あっ、骨を素揚げした「骨せんべい」も食べましたよ~^^
そして最後に祖母が「鯛の鯛」を探し、綺麗に洗って飾ったりして。
50センチ超えの「鯛の鯛」は大きくて立派でした。
もう、とことん!!ですよね^^

鯛の鯛、写真に撮ったのでアップしよ!

お料理が得意とはビックリ!
どれも最高に美味しそうですね!
一家に一台……いや、一人欲しいです。
昔よく浜名湖に黒鯛釣りに行ったけど、あそこキビレが多いんだよね。
キビレだと寄生虫が怖いから もっぱら加熱して食べてました。
私みたいな寄生虫の方が怖いってか?
キスは釣りたて新鮮を刺身で食べると超美味しい!
小さいから捌くの面倒だけど それだけの価値があります。
骨も素揚げで おやつ感覚で頂きます。
頭はさすがに食べないけど、レンジでチンしてワンコにあげてます。
殺生した以上綺麗に食べきってあげないとね!さ
幸いウチの子達みんな好き嫌い無いから助かってます。
きっと親の躾がいいんやね!

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