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2012年9月14日 (金)

クロダイ、味覚の考察

大きなものはあまりおいしくないという定説があるし、あたっているとも思う。
パンサイズといって、フライパンに収まる程度がおいしいとされるのは、世界共通だと思う。

岩魚などは大きすぎると、うまさに通じるくせの脂が鼻につくようになる。刺身だと気にならないが、塩焼きはバサッとした食感とこのくせがいまいち・・・
でも、ちゃんちゃん焼きなんかにすると、逆に良くなってくる。この濃いくせがいいだしに感じてくるのだ。
えびなんかも、でっかいロブスターより、小ぶりの大正えびや車えび、川えびなんかの方がいいと思う。
タイもそうだ。
マダイの大きすぎるものは大味だというね。といっても80cm超えぐらいのサイズだが。
食べたことはないが、わかる気がする。
クロダイやボラは生息域によって、ぜんぜん違ってしまう。大きくなるということはその環境に長いこといるということなので、芳しくない環境にいる場合、大きくなれば余計だめになるともいえる・・・
すべて、水質と底地の沈殿物にかかる。
くさい、まずいという言葉がでるのは、結局は人の環境が作り出したもののせいだ。
キャッチアンドリリースと聞くと聞こえはよくて、主眼が種の保存という観点にあると思うが、むしろ、昨今の場合、くさくて食べられないとか、生えさに触りたくないとか、ちょっと違和感のある魚のつきあい方が主眼になっているとかんじる。
俺は、現代の環境保全は、釣れた魚を安全においしく食べられる環境を!というところから出発してほしいし、本来日本に生息していない外来魚を釣り人のために釣って放すことではないと考える。
釣ったり、取ったり、さばいて食べて、このおいしいものを提供してくれる場所を守ろうと感じてほしい。そして、今後、身近でそれができる環境を作っていってほしい。
釣りでは、絶対種は絶滅しないよ。こんな非効率で、ぼちぼちした道楽でどうこうならない。
開高健氏がベトナム戦争の折、銃撃止まない最前線で、なまずのぽかん釣りを決行し、後ろにギャラリーがたくさん集まった話など、平和への希求の象徴的出来事であると思う。なまずを絶滅させるのは化学兵器だし、商品として大量に採捕していく行為だ。
ただ、今思うのは、鉛のおもり、水に溶けない糸はもはや現代的ではないということだ。粘土おもり、加水分解する糸が主流にならなければ。これはメーカーサイドが強く考えるべきことだし、規制もありだ。
クロダイをさばいて食べて、こんなことを考えていた・・・

・・・・・・
木曽川のクロダイはおいしかった。50cmアップにもかかわらず。
このおいしさは、特筆しなければならないと感じた。
木曽川は流量も多く、多くの市町村が飲料用として取水している。名古屋市の大治浄水場がかなりな下流の方にあるが、かなり安全で安定的な水の供給ができていると思う。
上を見ればきりがないがね。
担当者は、かなり水質保全に敏感なんだろうなあと思うね。
これが、とれるもののおいしさの秘密だと思う。
それと比較して、長良川は流量にに比べて、流域人口がちょっと多いかなあと思う。それでも川底からの湧き水が相当浄化しているし、いい川だと思うよ。
ただ、下水処理技術が木曽川に比べて弱いと思う。
そんなところに河口堰を作って、名古屋市や知多半島に浄水として売ろうとしても、だれも水利権に手を出さない。まずいし、高いし。本当に意味のない堰だと思う。大惨禍を招いた何やらと同じ構造だよ。
で、国は地方に赤字を転嫁しようとするだろう。
赤須賀漁港でみた、潮干狩り禁止、密漁禁止ののぼりが痛ましいわ。
こんな堰がなければ自然にわいていたし、養殖の稚貝をまいて、監視するなんてことも必要なかったはずだ。環境破壊はだれがしたんだといいたいね。壊したのは釣り師じゃないし、潮干狩りする市民じゃない。国家官僚と、奴らとつるんだ独占資本だ。そして片棒担いだのはマスコミである。
でも時間をかければ戻るかもしれない。木曽川や矢作の実験をみてもそう思う。
ちょっと前まで、川自慢で長良川はものすごく誇っていたけれど、今は・・・
さまざまな生物が海と川を行き来し、市民が自らの夕餉を飾る一品を恵んでもらえる、そんな懐深い大きな川に早く復活してほしい。

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コメント

まったく同感。

普段からよくおっしゃられてる事ですね。
それでボクがいつも返す言葉…「釣られてる魚って人間でいうと誰のようなタイプなんだろう…」
危機管理がなくてオッチョコチョイで好奇心旺盛…ヤバイ(^_^;)

sinoさん、自分の根幹の考え方だね。間違ってたら直したいですけど。

ojさん、俺の師匠は、釣られるような魚は間引かないといかん!といってたなあ。きょうれつや。

金華山の頂上、岐阜城から眺める三川はとても綺麗で、山側から吹き抜ける風も、きらめく市街地の景色も、本当に良い気が流れているな~と思えるような綺麗な所です。
鵜飼いの篝火と、鮎釣りの長~い竿が美しい長良川。地元の人に恵を与えてくれる川として、ずっとずっと清々しく流れていてほしいですね。

きよっちさん、木曽三川の恵みは本当に大きいと思いますよ。
川で遊ぶと本当に実感します。
俺は新緑のころの奥美濃が好きですね。山桜の淡いピンクやつつじの点在する風景がいいなあ。
あまごにさつきます。
そして夏の鮎。
川と海を行き来する日本を代表する魚です。彼らの生活環境を守ることはかならず人を守ることにつながると思う。

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